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    蒸好饃饃過大年(秦之味47)

    時間:2019-07-21 09:11 來源:網絡 作者:用戶投稿 閱讀:
    原創:侯玲   柳芽兒生發,這還沒到龍抬頭的二月二,春天已經很近了。   過年前前后后一個月,廚房灶臺煙熏火燎,它見證了人過年的心勁和日子的紅火。灶臺的墻壁正上方是神龕,供奉著慈眉善目的灶爺灶婆神像,他們衣著光鮮,笑瞇瞇拱手坐著,腳下一只黑狗朝門外吠,喜慶威嚴。家家戶戶在臘月二十七、八里蒸年饃,主婦要給灶王爺蒸“棗兒山”,端端正正地供在神龕上,這是岐地人沿襲下的莊嚴祭祀,也是人給灶神的新年禮物。   “棗兒山”是用白面發酵,裹著紅棗卷成山的饃饃,它有胖乎乎的兩條腿能站立。“棗兒山”聞著香甜,看著憨態可掬,用它祭獻,灶神應該很滿意。“棗兒山”供一個月,等到二月二神仙享用完畢,主婦把它油炸烘焙,皴裂干透的“棗兒山”被烘烤得嘎嘣脆,孩子們圖樂子吃零嘴,一個“棗兒山”人神共樂,皆大歡喜。   八百里秦川,好土地上不缺好麥子,主婦們臘月里早早磨好上等白面,蒸年饃顯手藝,這是值得期待的大事。   北方的冬天異常寒冷,為了蒸好饃,主婦不但要選好面粉,還要算發面時間,更要燒熱炕保證面團發酵,這是一系列的統籌安排。面粉選低筋粉上等白面,酵頭選做手工醋時攬的好酵子。主婦前半夜里發酵頭,后半夜發面團,都要用干凈棉被包裹著厚瓷盆在熱炕上完成。這一夜,熱炕上仿佛迎來貴客。孩子們看著半邊炕上蒙著厚被子的一個隆起疙瘩,好奇又興奮。夜深了,主婦促著孩子睡去,打個盹,等凌晨酵子發起和好面團,她才能合眼小憩到天明。在我的記憶里,冬天發面團是一件極愁人的事。夜深人睡意正酣,誰愿意爬起來和面團?可每個家里都得有一個“背死牛”。“背死牛”是我的姨婆在世時的一句口頭禪,她形容干活夙興夜寐,不挑吃穿的人就是這個家的“背死牛”,人像牛一樣辛勞,甚至比牛還累,活多久,干多久,干到死才歇手。   蒸年饃時的主婦就是“背死牛”。她們深知,做好主婦,蒸好饃饃責無旁貸。我的姥姥纏過小腳,她搬著厚重的瓷盆發三五盆面,每一塊面團都像大枕頭。不久以后,我的母親也學會一個人在夜里發面,她來來回回好幾趟,把面團放在瓷盆里,把瓷盆苫好埋在熱炕上。這一來一回,就是幾十年的光陰。在西府的千年百年里,像我的姥姥、母親一樣的主婦都在忙碌。她們隔幾天蒸一鍋饃饃,臘月里隆重的蒸幾笸籮的過年饃。這些主婦發了無數瓷盆的面團,蒸出無數籠屜的饃饃,她們用蒸饃養著家人過冬夏。   多年以后,我和南方朋友聊天,他們都會再三確認:聽說北方的饅頭是在被窩里發酵?我不能否認,這是舌尖上的美食給全國人展示過的一個鏡頭。可我也知道,僅僅一個熱被窩,是完不成蒸年饃的大事情。何況這個熱被窩只是寒冷的北方家里借熱發酵的環境。面團用瓷盆盛著,蓋得嚴嚴實實,成型的饅頭二次餳,鋪蓋要換成干干凈凈的籠屜布,這和外面人想象的炕上睡覺是沒有半分關系。當然,我兒時也聽過笑話,邋遢媳婦熱炕上餳饃饃,跳蚤跟著蹦。玩笑歸玩笑,對于做吃食,尤其面食,關中女人是不遺余力。她們卯足干勁,盡著心思要蒸出最好的過年饃饃,哪里還能懈怠了衛生。我想,不蒸饅頭爭口氣,這恐怕是每個關中主婦的心思。于關中主婦來說,能蒸一鍋好饅頭,這是體面的手藝,就像一只云雀會唱美妙的曲子,一只貓咪會手到擒來逮老鼠。   比起日常的蒸饃饃,蒸年饃更有儀式感,也更讓我懷念。   蒸年饃時,我給母親打下手。揉面團、搓條子、剁面劑子、滾圓、餳饃,上蒸鍋、點紅心,我樣樣拿手。蒸年饃要用人手多,幾百個過年饃饃要一天蒸好,家家都是嬸嬸姐姐齊上陣。女人們在案板邊圍成圈,手里搓著面劑子,嘴里憧憬著三十和初一。霧氣騰騰的廚房里,嘰嘰喳喳熱鬧無比。主婦們在干一件天大的事情,灶下柴火正旺,鍋上籠屜疊摞。拾拆的、燒火的,掐著時間算出鍋的,分工明確。蒸年饃是一個預演彩排的過年,每個白生生暄騰騰的饃饃都要點個紅心,這才是年的象征。   早些年前,母親就做了年饃點花的模具。去皮的玉米秸稈上均勻的插五根小牙簽,中間一根稍粗,這個攢花模具在白饃中央點下去,如雪的饅頭上就盛開一朵艷紅的梅花。端著盛紅色素水的細瓷碟子,趁饅頭剛出籠,模具蘸上紅色,母親雙手翻飛如蜻蜓點水,一籠屜饅頭頓時個個盛裝喜氣洋洋。給白面饅頭點紅心,就像給水靈靈的姑娘畫眉心,這顫顫巍巍一點艷紅真是點睛,饅頭有了喜氣和靈氣。西府大地處處都有大唐盛世的風物遺存,這岐地饅頭上的一點紅,是不是也有大唐時上官婉兒的梅花妝之風韻呢?趁熱鬧,孩子們也要點眉心,母親就耐心地一一點過,連平日吵鬧的男孩子此刻也文靜了,人人眉心一朵梅,個個溫婉鮮亮。一年里就這一次盛裝人有,饅頭也有。這種喜樂,讓饅頭和孩子一樣,讓孩子和饅頭一樣,大家沉浸在細碎日子的里,用眉心一顆梅花盼著年到來。   蒸年饃的有趣,還在一些隱隱不說的秘密里。世間的一切未知都是謎,謎會讓人惦記,也挑逗著人解密。可既然是謎,總是撲朔迷離,無定局。兒時蒸年饃的早晨,母親把幫忙的嬸子姐姐們邀請來,我總是及時乖巧地關上大門。沒有人說得清為什么要關了大門蒸饃,我更是不懂,可我自覺地去做。自打懂事,我就知道,家里蒸年饃外人莫入。這諱莫如深的話題,蒸年饃時不許提及,過了這一天,過年大家玩瘋了,誰記得問個為什么。就這樣,關大門蒸年饃的話題不了了之,年復一年,人們約定俗成,共守一個秘密,秘而不宣,多么快樂。   關于這個秘密,曾給過我一個說法。早些年,家家口糧不足,人把糧食看得比命重。蒸年饃用的是白面,這是極奢侈的事。白面饃饃是人節約一年才有的美食,主家靠它在親戚朋友前掙臉面。隨便來人就得分食,可明明自家沒多余,不讓人又缺了禮數,還是關起門來蒸饃,省事省心。后一種說法是蒸饃時來外人容易帶走真氣。真氣乃“蒸汽”,籠屜缺了蒸汽,饃饃自然就塌陷變成青疙瘩。白面饃饃蒸成青疙瘩,這還了得!主婦自然要提早做好戒嚴,外人莫入。外人真有那么大的能量?我是不信。母親卻說極有可能。蒸饃是件嚴肅的事情,環環相扣。揉面的,燒火的,那個人都不能走神。尤其饃蒸鍋里的前幾分鐘,要一鼓作氣的鼓風燒火,家里來了人就要招呼問候,這幾問幾答下來,干活人手里的活自然受影響。如此說來,我對蒸年饃的關門也多了幾分信任。存在不一定合理,可是習俗能流傳多年,自有它的道理。   蒸年饃,它是一個簡單又快樂的存在。灶王爺等著“棗兒山”,孩子們等著梅花妝,一個個圓滾滾的饅頭帶著你走向新的一年,這才是我們年末歲首最大的圓滿。  

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