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    曾凡義:天門的軟炒豆絲

    時間:2019-07-22 09:18 來源:網絡 作者:文字帝 閱讀:
    魯谷記的軟炒豆絲   不少人都知道天門城區魯谷記的肉包子好吃,其實魯谷記的軟炒豆絲也是一絕,卻鮮見提及。我倒有幸在1955年讀小學五年級的時候,由帶著去嘗了一次鮮,也是這輩子唯一的一次,卻難以抹去這一開洋葷的愉快的記憶。   那年暑假的一天傍晚,一向嚴肅可怕的父親,竟突然破天荒地對我說:“走,到魯谷記宵夜去。”我受寵若驚地跟著父親來到渡口頭西側的魯谷記門前。門面不大,咋一看很不起眼,整體印象是一個字:黑。由于長年累月的煙熏火燎,酒館的門面大都是黑乎乎的,沒有招牌,只有案板和兩口大灶,灶上的鐵鍋里豎著約米把多高、大碗口粗細的層層摞起的小蒸籠,冒著騰騰的熱氣,屋子里煙霧彌漫。老板熱情地用手向后一指:“請后堂就坐”,順手掀開了油膩膩的門簾,不料眼前豁然開朗,后堂里燈火輝煌,原來雅室設在臨河的吊樓子上,真是別有洞天。那時候還沒有電燈,只見幾盞戴“草帽”的煤油吊燈將屋子里照的通明,五六張擺的整整齊齊的桌子擦的明光锃亮。透過靠河邊的兩排大窗戶,可以看到碼頭邊林立的帆檣和點點漁火,還傳來不遠處一陣陣悠揚的皮影腔,真有點像宋江題反詩的潯陽樓。   我們在緊挨窗戶的一張桌子邊坐下,父親對跑堂的說“來一盤軟炒豆絲”,一聽說是豆絲,我的興致就涼了半截,不就是豆皮嗎?在家里沒少吃過;何況還只來一盤,兩人分吃,心里頓然掠過一絲對小氣父親的鄙夷。   不一會兒,軟炒豆絲端上來了,好大的一盤,大青花瓷盤堆的老高老高,看樣子兩個人都難得吃完。在耀眼的燈光下,我仔細打量,那寸多長、半指寬的豆絲,像一根根淡青色的玉簪聚集于古色古香的青花瓷盤里,燈光下閃閃爍爍的油光水滑,多么像那久經大沁染的碧玉簪的包漿。少許的粉紅色的五花肉絲點綴出冷玉的溫潤,摻和均勻的鮮嫩蒜苗分外惹眼,要不是那芳香四溢的熱氣,眼前愣是一盤撒滿翠綠晶核夾雜著肉色斑痕的黃玉碧珩。   父親將桌子上早已備好的白酒倒了一小杯,用筷子敲了敲瓷盤說:“吃吧,讓你開開葷。”我伸出筷子,夾了一箸,那薄如紙箔的豆絲在筷子上顫顫悠悠,油花兒在燈光下熠熠閃爍。放進嘴里,只覺得豆皮滑軟,肉絲鮮嫩,蒜苗清香,落口生津,爽舌潤喉,沒想到人世間還有這么好吃的東西。   我埋頭吃著爽嫩的豆絲,只見平素不茍言笑的父親竟高興地敲著酒杯,哼起了京劇腔:“一不圖皇宮招駙馬,二不盼打馬游長街。盼只盼茅舍油燈亮,燒雞一盤酒一杯。”可見父親是一個胸無大志只圖美食的人,這唱段也肯定是他即興胡謅,并非出于什么經典。但曉暢通俗,詼諧滑稽,故記憶深刻。這時,窗外吹進了帶著水氣的涼風,我抬眼一望,只見漆黑的天幕上繁星閃爍,隱隱約約的皮影歌腔縈繞耳際,我們品嘗著難得的美味佳肴,享受了一次神仙般的快活。   一盤軟炒豆絲,父子倆吃的飽乎乎的,在回家的路上走著,齒頰間余香不絕如縷,口腔里萌生出無盡的回味。普普通通司空見慣的豆絲,怎么一經餐館師傅的手就變成了美味珍饈,我不禁感慨地說,為什么媽媽就炒不出這么好吃的豆絲?父親嘿嘿一笑:“術業有專攻嘛,要是你媽媽能炒得出來,那酒館大廚不早就餓死了嗎?”父親酒后談興頗濃,接著說“這是軟炒不是干炒,重在一個‘軟’,豬油當水,猛火翻炒,能不好吃嗎?”現在想來,父親說的也不盡然,“豬油當水”,那豈不膩乎乎的怎么上口呢?可我們吃的那豆絲,軟而不膩,滑而不粘,如魚汆入口鮮嫩,似春卷香氣襲人,顯然不是一個“豬油當水”能解釋的,必然還有什么水色、火候、調料、食材質量等絕招……   逐漸長大后,不是囊中羞澀,就是三年自然災害,接踵而至的又是文化大革命,再也無緣品嘗魯谷記的軟炒豆絲了。   大概是1960年,我在武漢讀中專時,曾聽同學們吹噓漢口老通城的軟炒豆絲風靡全國,毛主席都來嘗過,說的有鼻子有眼。暑假回到家里,一天傍晚,在饑腸轆轆時與父親聊美食以畫餅充饑,說到了老通城,父親說解放前他吃過老通城的軟炒豆絲。我立即好奇地問道:“肯定比魯谷記的更好”可他卻不以為然地說,各有特色,實難分出伯仲。可見父親是一個“吃貨”,拿現在的話說是美食愛好者,十分注重舌尖上的享受。對這個美食權威的話我篤信不疑,即使魯谷記的軟炒豆絲再好,也不可能有老通城的名氣。老通城處于通衢要津,信息量多大,且偉大領袖曾經品嘗,豈能不聲名大噪?魯谷記偏居于荊楚小縣,即使藝高一籌也難望其項背,好酒也怕巷子深啊!   近些年來,軟炒豆絲似乎銷聲匿跡了,不僅魯谷記隨著歷史的推移退出了人們的視野,連蜚聲海內的老通城的扛鼎名饌也不見傳聞,遠不如蔡林記的熱干面風光。估計這一靠肥肉、豬油滋潤舌尖的美味,在保健食品的風靡中逐漸退隱了,代之而起的是小吃攤上的干炒豆皮,然而那確是一種不敢恭維的早點。一是豆皮厚,以黃豆代替綠豆且像撒的一點眼藥,有的為了做出誘人的綠色,不是摻之以剁碎的青菜就是用食品染料。缺少了豆子的原漿,豆皮不厚就不能成形,更沒有了豆子的芳香。色拉油干炒,非枯即黃,面如死灰,咬在嘴里,硬的像“翻餃子”,軟的如黏黏糊糊如餛飩皮,還夾雜著不少的青菜葉,能好吃嗎?   我十分懷念久違的軟炒豆絲,但市場上吃不到,只得自力更生了。   這兩年老伴病了,我接過了鍋鏟把,決定變干炒為軟炒,“試他一烙鐵”。但不能以“豬油當水”,竟別出心裁地以水代油,幾經試驗終于炒出了與魯谷記雖相差甚遠卻也算是那麼回事的軟炒豆絲。具體操作如下,將市場上買回的豆皮在下鍋前淋一次水,使其濕軟,每次切半兩肥肉,備好蒜苗。待鍋燒熱后用清油潤鍋,倒進肥肉。當炸出的油吱吱作響時倒進豆絲反復翻炒。發現豆絲粘鍋或者發黃時,立即用手指蘸水澆灑,切不能用勺子澆,否則水多了必然黏糊。待豆絲八成熟時放下蒜苗,再翻炒一陣后淋一點清油;當香氣撲面時立即起鍋,一盤以水代油的軟炒豆絲了。吃在嘴里竟然有幾分和軟清香鮮嫩滑潤。雖然不及魯谷記的正宗于萬一,但比街頭的干炒豆絲不知強到哪里去了,孩子們都說好吃。   沒有魯谷記的真傳,卻模仿了魯谷記的特色,盡管是非驢非馬的四不像,也偷工減料減少了豬油的用量,卻將舌尖上的記憶帶到了六十余年前。   難以忘懷的魯谷記的軟炒豆絲啊,不僅是一種傳統的技藝,也是家鄉飲食文化的一個亮點,更是一種情趣,一絲記憶中的甜蜜……   2019.1.8.   曾凡義,男,出生于天門城關四牌樓曾家大院。已年逾七旬。曾就讀于武漢地質學校,三年自然災害期間學校下馬,成了無業青年,到處代課謀生。文化革命初期知青下放,投親靠友到京山永興插隊落戶。種過田,做過水庫,教過民辦。愛好寫作,曾在國家及省、地報刊發表以散文、、為主的文學作品近20萬字。  

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