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    夏日的覆盆子與巧克力

    時間:2019-07-24 10:09 來源:網絡 作者:文字帝 閱讀:
    世界上有一些民族,沒有享受過持續百年以上的長治久安和文明鼎盛,就沒有發展出豐富而深邃的飲食文化。目前我看能和我族在這方面一較長短的就只有法蘭西了。對于塑造一個民族的認同和文化身份,到底是文史哲藝方面的影響力更大還是食物的影響力更大,可能是一個可以深思的問題——因為世世代代的能夠享受本民族文史哲藝最高成就的的并且將這些當作自己生命中不可缺少一部分的都是少數人,但是能夠享受美食方面成就的是大部分人。   比如我的法國老板,他每次和別人介紹自己的家鄉都說是法國出產香檳的那個區(然而我依然只知道香檳是什么但是不知道那個區是什么),是法國的東北人。有一次我和他一起去中環某地開會,回來的路上經過一家法式面包店,他看見一筐法棍就順手買了一根邊走邊掰著吃起來了。邊吃邊說,我們法國人看見法棍是必須要吃的,簡直停不下來。還掰下一塊問我吃不吃,我想我會把面包渣吃得滿身都是,而且我還穿著精致的利己主義者的連身裙和高跟鞋,這一路上迎面而來的還有很多的精致的利己主義者大家還要互相打量對方儀容,我怎能像在東北的街頭吃烤地瓜一樣不顧形象?   但是從那以后我就相信了法國也有東北人了。   正如語言學上的Spir-WorfHypothesis所說的,語言會影響人們的思維方式,說著不同語言的人們所看到的世界很可能是不一樣的(電影《Arrival》)。不同的菜系也會影響人們的體驗,吃著不同系統的食物的人們看到的世界肯定是不一樣的。   Haven'tMetYouYet   MichaelBublé-Haven'tMetYouYet   比如如果不去嘗試歐洲的食物就不會知道蘋果配豬肉,蜜瓜配火腿,紅酒燉梨和羊肉是什么味道,不去吃法式的甜品就不會知道一口吃到3-4種完美融合又各不相同的元素是什么樣一種奇妙的感覺。如果不去了解一下這個充滿想象力的體系,就無法吃到很多食材的真義。   比如百香果這種聞起來如夏日清夢一般美好嘗一口就酸出天際的水果,原來正確的打開方式是用Butter和雞蛋將它封印。   再比如美艷嬌嫩的樹莓(Raspberry),一般我吃了一顆就不想再吃第二顆,但配上巧克力制成慕斯就相當令人迷醉。   大抵是因為我對文字的記憶力太好的緣故,初見“覆盆子”這三個字,我第一個想到的是《從百草園到三味書屋》:“不必說碧綠的菜畦(讀“奇”),光滑的石井欄,高大的皂莢樹,紫紅的桑椹(原文中并非“葚”);也不必說鳴蟬在樹葉里長吟……如果不怕刺,還可以摘到覆盆子,象(原文中并非“像”)小珊瑚珠攢成的小球,又酸又甜,色味都比桑椹要好得遠。”   魯迅先生確實不一般,不必說的他都說了。覆盆子原來就是樹莓法文名字Framboise的音譯,可見民國風物確實洋氣。這段課文是要求背誦的,當年身處東三省邊陲小城的我并不知道什么是覆盆子,相信我的語文老師也不知道。如此想來,老師總是讓我們背誦這背誦那并且說以后你們就懂了,竟不是完全沒有道理。   我的一位摯友也是大學同學曾經說我老是在家做蛋糕而不去研究怎么掙更多的錢真是屈才了,我不得不承認她說的有一定的道理。比如如果我把研究做蛋糕的這些時間都來研究選股票買股票可能我就能有更多的錢了,但是研究理財的這個過程對我來說是毫無愉悅感可言的,看著賬戶里數字因PA投資而波動對我來說也是毫無成就感可言的。曾經吃過n次我做的蛋糕的她曾說,按照你的時薪計算我覺得咱們還是出去買個蛋糕吃吧。我再次不得不承認她說的是非常有道理的,即便不算置辦烘焙工具和烤箱的錢,光是買覆盆子、巧克力、鮮奶油、黃油等的原材料費用,就和東海堂等店里擺的慕斯蛋糕的價格差不多了,假如加上我的時薪成本,那真是吃不起這個蛋糕了。   但是我仍然愉快地把這個蛋糕做完了,從準備材料動手制作到蛋糕成型端上餐桌前后用了兩個晚上和一整個白天,這充分地說明了我不是一個理性人。雙子座的楊先生吃完了這個蛋糕以后說自己醉了,問我用什么做的,我說這是用愛做的。我想起來曾經給我那位摯友做過一碗炒飯,她也說這么好吃你用什么做的,我也曾說過用愛做的。我媽給我做的飯那么好吃,也是用這個做的吧。   貨幣化社會里唯一仍無法price的東西。經濟學的世界里不存在的東西。理性人的人生里體驗不到的東西。使漫長的人生變短,使一些剎那永恒,使嘈雜的人間終于安靜了。   這次的巧克力覆盆子慕斯蛋糕,鑒于個人能力有限,我并沒有按照藍帶這本書上的原譜制作。因為根據對我的水平比較熟悉的Zoe老師的建議,原譜里面的炸彈面糊和巧克力甘納許我很可能會操作失敗,因此面糊和巧克力甘納許我用了Zoe老師以前在上海教過我的巧克力蛋糕卷的面糊和奶油的做法。所以我得在這里總結一下以便以后可以比較方便地復制。如果有水平和我差不多的朋友想要復制的話那真是有緣了,我把一些容易失敗的地方也寫一下。   接下來,我想嘗試用一些健康天然的原料盡可能地取代甜品中砂糖和糖粉。世界衛生組織在2015年發布的《指南:成人及兒童糖攝入量》中指出:   “對成年人隨機對照試驗結果進行的匯總分析顯示,降低游離糖攝入量與體重減輕之間存在關聯。比較而言,增加游離糖攝入量,體重就會有所增加。   ……基于總體證據,世衛組織就成人和兒童游離糖攝入量提出以下建議。   世衛組織建議在整個生命歷程中減少游離糖攝入量(強烈建議)。   世衛組織建議將成人和兒童游離糖攝入量降至攝入總能量的10%以下(強烈建議)。   世衛組織建議將游離糖攝入量降至攝入總能量的5%以下(條件性建議)。   說明:游離糖包括由生產商、廚師或消費者在食品中添加的單糖和雙糖以及天然存在于蜂蜜、糖漿、果汁和濃縮果汁中的糖分。”   也許不吃糖或任何甜食是更直接的辦法,但那樣的必然會失去太多樂趣,我并不想這樣度過我的人生。既然每天有5%的Quota(據說相當于25克糖),那么就應該讓這5%的quota發揮最大的作用,拒絕一切低品質的甜食。   因此本次慕斯蛋糕的制作過程中,我把所有白砂糖按照一比一改成了原蔗糖。   雖然《無糖甜點烘焙寶典》這本書中的作者對于原蔗糖的描述邏輯有點混亂,比如原蔗糖,并不是無糖甜味劑。因為蔗糖是一種雙糖,因此添加在蛋糕中的原蔗糖就是世衛組織所說的游離糖——只是原蔗糖比經漂白等過程的白砂糖更健康和天然一些。所以使用原蔗糖并非不占用5%的quota,而只是用了貌似對身體更好的糖來占用這個quota。吃了這個蛋糕以后的一周我告訴自己每天只能喝白水。   原創: 雪蕪  浮生隨筆

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